Was ist ein Fleischsommelier und warum ist diese Qualifikation so besonders?
- Wurst Meat's Grill
- 11. Nov. 2024
- 2 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 15. Apr.
Immer wieder fragen mich Menschen: „Was macht eigentlich ein Fleischsommelier?“ – und der Vergleich zu einem Weinsommelier ist hier gar nicht so weit hergeholt. So wie ein Weinsommelier über tiefes Wissen und viel Erfahrung in Bezug auf Anbau, Lagerung, Herkunft und ideale Kombinationen verfügt, ist auch ein Fleischsommelier ein echter Experte in seinem Fachgebiet. Doch während der Weinsommelier seine Expertise vor allem durch das Verkosten und Analysieren edler Tropfen zeigt, geht es beim Fleischsommelier nicht primär um das Verkosten, sondern um ein umfassendes Wissen über das Lebensmittel Fleisch – von der Herkunft über die Veredelung bis hin zur richtigen Zubereitung.
Fleischsommelier – ein Beruf, den nicht jeder erlernen kann
Um Fleischsommelier zu werden, braucht es mehr als nur Begeisterung fürs Grillen oder Kochen. Der Weg dorthin ist anspruchsvoll und setzt eine fundierte, praktische Erfahrung im Umgang mit Fleisch voraus. Ob aus der Fleischbranche, der Gastronomie oder Grillszene: Der Einstieg in diese Weiterbildung ist nur mit einem soliden Basiswissen möglich. Denn das Wissen eines Fleischsommeliers geht weit über die Grundlagen hinaus.
Ein umfassendes Verständnis vom Ursprung bis zur Veredelung
Die Ausbildung zum Fleischsommelier umfasst ein breites Spektrum: von der Kulturgeschichte und Domestizierung der Tiere über die Themen Haltung, Fütterung und Schlachtung bis hin zur Veredelung des Fleisches. Ein Fleischsommelier entwickelt ein tiefes Verständnis für die einzelnen Schritte, die ein hochwertiges Stück Fleisch ausmachen. Ein besonderer Schwerpunkt liegt dabei auf den verschiedenen Zuschnitten, den sogenannten „Cuts“. Hier geht es darum, die Wertschöpfung des gesamten Tieres zu erhöhen und möglichst alle Teile sinnvoll zu nutzen. Diese Wertschätzung hat nicht nur eine wirtschaftliche, sondern vor allem eine ethische Dimension.
Ein Beispiel: Das Onglet, auch bekannt als Nierenzapfen, gehörte früher meist zur „Resteverwertung“. Heute wird dieses Stück, das zum Zwerchfellmuskel gehört, von Kennern sehr geschätzt. Solche „versteckten Schätze“ wiederzuentdecken und neue Geschmackshorizonte zu eröffnen, ist ein wichtiger Aspekt der Arbeit eines Fleischsommeliers.
Das Wissen um die richtige Zubereitung
Als Fleischsommelier endet mein Wissen nicht beim Rohprodukt. Die ideale Zubereitung spielt eine zentrale Rolle, und oft arbeite ich eng mit Köchen und Grillmeistern zusammen oder bringe selbst meine Grillerfahrung ein, um das volle Potenzial eines Stücks Fleisch zur Geltung zu bringen. Es geht darum, aus jedem Cut – ob bekannt oder weniger geläufig – einen echten Gaumenschmaus zu machen.
Ein Beruf, der gesellschaftliche Veränderungen aufgreift
Mit den veränderten Essgewohnheiten und dem steigenden Bedürfnis nach Transparenz und Qualität bei Lebensmitteln wird das Wissen eines Fleischsommeliers immer wichtiger. Verbraucher legen heute mehr Wert darauf, woher ihr Fleisch kommt und wie es produziert wurde. Diese gesellschaftlichen Veränderungen greife ich als Fleischsommelier auf und trage dazu bei, das Bewusstsein für Fleisch als wertvolles Lebensmittel zu fördern.
Der Weg zum Diplom
Meine Ausbildung zum Fleischsommelier habe ich 2018 beim Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) in Österreich abgeschlossen in zusammenarbeit mit der MEGA Stuttgart. Die Weiterbildung erstreckte sich über mehrere Monate und umfasste neben theoretischem Wissen auch praktische Einheiten, wie Exkursionen zu Bauernhöfen und Züchtern, Schulungen zur Fleischverarbeitung und Zubereitung. Abschließend habe ich eine Diplomarbeit verfasst, die sich mit alternativen Fleischreifeverfahren befasste, sowie eine theoretische und praktische Prüfung absolviert.
Zusammengefasst ist die Arbeit als Fleischsommelier für mich eine Leidenschaft und eine Berufung. Mein Ziel ist es, den Menschen die Vielfalt und den Wert des Lebensmittels Fleisch näherzubringen und sie auf eine spannende Entdeckungsreise mitzunehmen – vom Ursprung bis zum perfekten Genuss.
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