Räuchern

Ich werde immer gefragt: Wie räuchere ich eigentlich meine selbstgemachten Würste richtig? Räuchern ist eine alte Technik, die ursprünglich dazu diente, Fleisch und Wurst haltbar zu machen – lange bevor es flächendeckende Kühlschränke gab. Heutzutage geht es beim Räuchern meist darum, den Geschmack zu veredeln und dem Produkt einen charakteristischen Rauchgeschmack zu verleihen.

Schon in der Vergangenheit war der Rauch ein echter Helfer, um Bakterien und Keime zu reduzieren. Das liegt daran, dass der Rauch antimikrobielle Eigenschaften besitzt und gleichzeitig die Oberfläche des Fleisches austrocknen lässt. Dadurch entsteht ein Schutz, der das Verderben verlangsamt. Für mich ist es faszinierend, wie sich diese alte Methode in unserer heutigen Zeit als reine Geschmacksveredelung etabliert hat.

Räuchertemperaturen und ihre Wirkung

Beim Räuchern unterscheidet man in der Regel drei Temperaturbereiche:

• Kalträuchern erfolgt bei Temperaturen bis zu 30 °C. Dabei bleibt das Fleisch roh, und der Rauch verleiht ihm einen intensiven, konzentrierten Geschmack, ohne dass es gegart wird.

• Warmräuchern liegt zwischen 30 und 60 °C. Hier nimmt das Produkt den Rauch gut auf, bleibt aber innen noch roh.

• Heißräuchern wird bei Temperaturen von 60 bis 130 °C durchgeführt. Diese Methode gart das Fleisch gleichzeitig durch und sorgt für eine schönes und saftiges Ergebnis.

  
  

In meinen Wurstkursen werde ich oft gefragt, ob man die frisch hergestellte Wurst auch räuchern kann. Grundsätzlich ist das möglich – allerdings gibt es dabei einen entscheidenden Unterschied. Wir arbeiten mit reinem Speisesalz statt Pökelsalz. Das bedeutet, dass du nach dem Räuchern nicht die typischerweise rötliche Farbe erwarten kannst, sondern das Fleisch eher grau wird. Das liegt daran, dass bei der Kombination von Speisesalz und Wärmeeinwirkung der Farbstoff des Fleisches verloren geht.

Räuchern als Geschmacksveredelung oder Haltbarmachung

Wenn du deine selbstgemachte Wurst räucherst, hast du grundsätzlich zwei Ansätze. Zum einen kannst du die Würste leicht räuchern, um ihnen eine zusätzliche Geschmacksnote zu verleihen – bevor sie beim Grillen oder Braten noch weiter erhitzt werden. Im BBQ-Bereich wird diese Methode oft genutzt, um das Raucharoma gezielt einzusetzen.

Zum anderen könntest du dich für ein intensiveres Räuchern entscheiden, das aber – gerade bei roher, grober Bratwurst mit Speisesalz – nicht die gleichen Ergebnisse in Bezug auf Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit liefert wie bei der Herstellung mit Pökelsalz.

Das ist der Knackpunkt: Die Haltbarmachung und das Räuchern sind eng miteinander verknüpft. Wenn du auf eine Wurst abzielst, die nicht nur durch Rauch, sondern auch durch die richtige Konservierung überzeugt, musst du von Anfang an entscheiden, welche Methode du anwendest. Denn roh hergestellte, grobe Bratwürste, die mit reinem Speisesalz produziert wurden, erhalten beim intensiven Räuchern ein atypisches Aroma – und die Haltbarkeit ist nicht so hoch wie bei der Verwendung von Pökelsalz mit Nitrit.

Was bedeutet das für dich?

Kurz gesagt: Du kannst deine selbstgemachten Würste natürlich räuchern – aber erwarte nicht, dass sie genau so werden wie die Pökelsalz-Varianten, die oft den klassischen Fleisch-Genuss definieren. Es ist immer wichtig, sich von vornherein klar zu machen, was du erreichen möchtest.

Willst du Würste zum Räuchern oder solche, die du vor allem zum Grillen und Braten zubereitest?

Diese Entscheidung beeinflusst alle folgenden Schritte und das Endergebnis.

Rauchfrische Rohwürste im Buchenholzrauch geräuchert